Hardi
Hardi
das Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch und Lievito Madre
| Quelle: | Madam Rote Rübe https://madamroteruebe.de/ | ||
| fognin: | LM17 061 | https://fognin.de/2-lm/lm17/ | |
Inhalt:
| Lievito-Madre-Vorteig: | ||
| 0050 g | Lievito Madre aus dem Kühlschrank | |
| 0130 g | Weizenvollkornmehl | |
| 0080 g | Wasser | |
Hauptteig:
| 0260 g | Lievito Madre-Vorteig | |
| 0200 g | Haferflocken, frisch geflockt oder zarte | |
| 0800 g | Weizenvollkornmehl | |
| 0200 g | Roggenvollkornmehl | |
| 0002 g | Frischhefe | |
| 0450 g | Buttermilch | |
| 0500 g | Wasser | |
| 0200 g | geriebene Möhren | |
| 0028 g | Meersalz | |
| 0002 TL | Honig |
Ablauf:
Für den Lievito-Madre-Vorteig 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank mit 50 g Weizenvollkornmehl und 30 g Wasser vermischen.
So lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Nun die restlichen 80 g Weizenvollkornmehl und 50 g Wasser hinzufügen, vermischen und weitere 4-6 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig gründlich vermischen und 8 Minuten kneten. Abgedeckt für 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten, dann 3 Teiglinge à 880 g abstechen. Diese nochmals auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Dafür mit der Hand unter den Teig fahren, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden.
Mit Schluss nach oben in gründlich bemehlte und mit Haferflocken bestreute Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Backofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze gut aufheizen.
Die Teiglinge nun mit Schluss nach unten vorsichtig auf das heiße Backblech setzen. Einen langen, tiefen, seitlichen Schnitt in den Laib setzen und mit Dampf in den Backofen in den mittleren Bereich schieben. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf zu entlassen. Die Temperatur auf 220°C herunterregeln, weitere 35 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten mit Umluft backen, damit die Kruste der Brote schön kross wird.
| Siehe auch: | ||
| Lievito Madre Auffrischen | ||
| Lievito Madre Grundrezept | ||
| Lievito Madre Rezepte | ||
| LM17 | 061 | |
Stand 9-25
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