Toskana-Brot
Toskana-Brot
mit Maisgrieß u. Holler-Madre
Saftiges Weizenbrot mit einem Brühstück mit Maisgrieß
| Quelle: | Marlene Lang https://mipano.de/rezepte/toskanabort-mit-maisgriess-u-holler-madre/ | ||
| fognin: | LM09 045 | https://fognin.de/2-lm/lm09/ | |
Inhalt:
| Lievito Madre: | fognin Version | |||
| 040 g | Lievito Madre Anstellgut TA 150 | 0040 | ||
| 020 g | Holunderblütenwasser * – alternativ Wasser | 0060 | ||
| 040 g | Weizenmehl | 0100 | 0100 | |
| Brühstück: | ||||
| 050 g | Maisgrieß Hartweizen- Emmermehl | 0050 | ||
| 120 g | Wasser kochend | 0170 | ||
| Autolysteig: | ||||
| 055 g | Hartweizenmehl od. Emmermehl | 0055 | ||
| 100 g | Weizenmehl 550 | 0155 | ||
| 120 g | Wasser | 0175 | ||
| Hauptteig: | ||||
| 0100 g | Lievito Madre | 0100 | ||
| 0170 g | Brühstück | 0270 | ||
| 0175 g | Autolysteig | 0440 | ||
| 0030 g | Weizenmehl 550 | 0470 | ||
| 0002 g | Hefe – optional | |||
| 0006 g | Olivenöl | |||
| 0006 g | Salz | 500 | ||
| evtl. noch ca. 20 g Wasser – der Teig ist relativ fest sollte nicht zu weich werden | ||||
Ablauf:
Lievito Madre-Auffrischung:
Anstellgut mit Holunderblütenwasser/Wasser gut verrühren/aufschlämmen, dann das Mehl unterkneten.Reifezeit ca. 3-4 Std. – ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Brühstück:
Hartweizen mit kochendem Wasser übergießen, gut vermischen und ca. 3 Std. verquellen lassen.Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern
Autolyse:
Zutaten gut vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Teigherstellung:
Lievito-Madre, Brühstück, Autolysteig mit den restlichen Zutaten verkneten, restliches Wasser nach und nach je nach Bedarf zugeben
Teigtemperatur:
24-26° – wäre optimal
Knetzeit: 10-15 Min.
Teigruhe:
ca. 120 Min. – nach 30-60 Min. 1x aufziehen/falten. Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Stückgare:
ca. 120-150 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.
Backen:
Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°, Teigling auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken. Mit fallender Temperatur auf ca. 190-200° ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft/Heißluft umschalten für eine besser Krustenbildung.
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min. – Brot gut ausbacken, auf einem Rost auskühlen lassen.
| Siehe auch: | ||
| Lievito Madre Auffrischen | ||
| Lievito Madre Grundrezept | ||
| Lievito Madre Rezepte | ||
| LM09 | 053 | |
Stand 9-25
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