Freitags Brot
Freitags Brot
| Quelle: | fognin Eigenrezept | ||
| fognin: | LM02 046 | https://fognin.de/2-lm/lm02/ | |
Dieses Brot soll ein einfaches, helles Brot sein. Ich finde die meisten Lievito Madre Rezepte zu kompliziert, mit seltsamen Zutaten und anstrengenden Prozedere. Dies ist auf meine Vorräte zugeschnitten. Wer die angeben Mehle nicht hat, nimmt halt etwas anderes. Geht also notfalls auch mit Weizenmehl 405. Lievito Madre sollte man haben. Wie immer auf 3 Kg Teigmenge gerechnet. Durch drei teilen entspricht in etwa ein Kg Brot (genauer 1100 g!). Wer die kalte Stockgare nicht praktikabel empfindet, kann natürlich den Teig auch normal gehen lassen.
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Ansatz Lievito Madre |
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1. Stufe 4 Stunden ca. bei 30° |
* Mehl |
Wasser | |||
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0060 g |
Anstellgut LM |
0060 |
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0200 g |
* Mehl |
0260 |
0200 |
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0180 g |
Wasser |
0440 |
0180 |
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2. Stufe 4 Stunden ca. bei 30° |
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0440 g |
Vorteig 1 |
0440 |
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0300 g |
* Mehl |
0740 |
0500 |
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0160 g |
Wasser (1) |
0900 |
0340 |
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Hauptteig |
Mehl |
Wasser |
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1000 g |
Lievito Madre Vorteig |
1000 |
0500 |
0340 |
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0400 g |
Hartweizen Schrot (*) |
1400 |
0900 |
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0400 g |
Weizenmehl 1050 (*) |
1800 |
1300 |
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0400 g |
Dinkelmehl 630 (*) |
2200 |
1700 |
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0400 g |
Betagerste (*) (3) |
2600 |
2100 |
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0600 g |
Wasser (1) |
3200 |
1000 | |
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0030 g |
Salz |
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Meine Gesamtmenge sollte ca. 3300 g sein – das sind 3 Brote a 1100 Teigmenge, nach dem backen ca 1 Kg.
Anmerkungen:
* Mehl = beliebiges Mehl oder Schrot
(1) Wasser = ist hier nicht genau anzugeben, hängt stark von den verwendeten Mehl- oder Schrot- Sorten ab. Bei Schrot bedarf es mehr Wasser. Die fertige Gesamtmenge Lievito Vorteig ist hier mit 900 g angeben, ideal sind 1000 g! Der Vorteig sollte eher fest, aber nicht hart sein.
(3) = Betagerste brauch deutlich mehr Wasser!
Betagerste
Das Mehl wurde durch mahlen von Betagerste-Flocken gewonnen, da Körner nur zu exorbitanten Preisen zu kaufen sind (ca. dreifacher Preis von Flocken!) Betagerste braucht ca. doppelt soviel Wasser wie Weizenmehl 405. Da die Backfähigkeit von Betagerste wesentlich höher ist, soll auch der Anteil dieses Korns ausprobiert werden
Kalte Stockgare
Nach der Fertigstellung des Teiges kommt er in verschlossene Bäckerschüsseln, diese verbringen die Nacht im Kühlschrank. Gebacken wird am nächsten Morgen.
Backtag
Den Teig auf Zimmertemperatur bringen. Brote ausformen.
Stückgare
zwischen 30 – 60 Minuten bei 30°
Backen
Ofen zeitig auf 250° aufheizen. Mit Dampf einschiessen. Nach zehn Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200° senken. Restliche Backzeit ca 50 – 70 Minuten. Die letzten 10 Minuten, eventuelle Backformen entfernen, die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen.
Bäckerliebe
Eins der Brot sollte man immer verschenken, wenn man den ganzen Ofen voller Brot gebacken hat. (wer hier jetzt fragt „warum?“ kann sich bei mir den Kurs „wie werde ich ein netter Mensch“ für Anfänger abholen!)
Eigenrezept, fognin Backwahn, Lievito Madre, Hartweizen Schrot, Weizenmehl, Dinkelmehl, Betagerste, Kalte Stockgare, Bäckerliebe, Stückgare,
| Siehe auch: | ||
| Lievito Madre Auffrischen | ||
| Gerste und BetaGerste | ||
| Lievito Madre Rezepte | ||
| LM02 | 046 | |
Stand 9-25
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