Brotbacken Standardtext
Brotbacken Standardtext
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Sauerteig
am Anfang: gleiche Menge Sauerteig Ansatz – Getreide Schrot und Wasser.
Verrühren in Schüssel, abdecken, in Ofen stellen, dazu Wärmflasche: Der Sauerteig mag eine Temperatur zwischen 25-30 Grad.
Jeweils nach 8 Stunden um die nächste Stufe ergänzen, behandeln wie beschrieben.
Ideale Zeiten bei mir. Morgens früh, Mittags ca 14 Uhr, 22 Uhr – am nächsten Tag früh wird gebacken!
Nicht vergessen: vor den Backen genau die Menge Ansatz die man in der ersten Stufe dazugegeben hat, wieder abnehmen und in einem geschlossenen Gefäss in den Kühlschrank stellen. Hält sich 10 Tage ca.
Brühstück
In das Brühstück kommt alles rein, was nicht Hauptbestandteil des Brotes ist und grosse Hitze verträgt oder mag (nein die Hefe hat es gerne warm, nicht heiß!). Also auch Gewürze, Kerne, Öl, Zucker und Essig oder was sonst noch im Brot landen soll.
24 Stunden vor dem Backtermin: All Zutaten in einen Topf mit knapp der selben Menge kochenden Wasser übergiessen und gründlich durchrühren. Dann zum Sauerteig-Ansatz in den Ofen. Brotteige sind klug: sie leben ausgedehnte Ruhezeiten. Sollte sich der Backende auch gönnen.
Backtag
Wieder eine Wärmflasche in den Ofen. Da finden alle Gärprozesse statt und so ist es immer schön warm. Die Küche bzw. Backstube sollte auch recht warm sein und bitte Durchzug vermeiden.
Ich mahle alle Körner unmittelbar bevor ich sie brauche. Mehl, so möglich, kaufe ich, wenn es keines preiswert gibt, mahle ich das Korn mehrfach auf feinster Stufe.
Kneten
Roggen-Sauerteig ist weitgehend rührbar, Hefeteig wird geknetet, Handbetrieb ist für geübte Bäcker sicherlich ideal, aber gerade diese überlassen das auch gerne einer Maschine. Die Knetmaschine sollte eine sehr grosse Schüssel haben (6 Liter, grösser habe ich keine bezahlbare gefunden), es wird solange geknetet/gerührt bis alles vermischt ist, plus 5 Minuten.
Teigkneten: Darüber lassen sich Romane schreiben. Viele dürften eher tragisch sein. Wer keine Ahnung von Teigkneten hat, schaue sich tausend Youtube Videos an, oder mehr clever: üben, üben, üben. Wer mit jeder Hand einen runden Teigklumpen locker aus dem Handgelenk mit dem Handballen kneten kann, ohne das etwas aufreisst und irgendwo hängenbleibt – der braucht meine Tipps wirklich nicht mehr!
Hefe
Hefe ist frisch ideal. Da Hefe einfrierbar ist, gibt es kein Argument mehr für Trockenhefe (ausser überquellende Spontanität, – schön im Leben, unpraktisch beim backen!) Einen Tag vorher aus dem Gefrierfach nehmen und in den normalen Kühlschrank legen.
Hefetest
(so nutze ich Hefe immer, spart böse Überraschungen, denn auch Hefe ist wie so vieles beim backen, zart besaitet und gerne mal mucksch.) Hefe, eine Prise Zucker in lauwarmes Wasser bröseln, umrühren, 10 Minuten stehen lassen: Gibt es Bläschen und sieht freundlich-blubbernd aus: Prima. Sonst: weg damit!
Den Teig aus der Maschine nehmen, er sollte nicht übertrieben klebrig sein (sonst mehr Mehl) zu einer Kugel formen, abdecken und 10 Minuten Kaffetrinken (nicht der Teig!) Dann nochmals sehr gut von Hand durchkneten, zum Schluss in Form bringen und entweder in Backform (Verschluss nach unten) oder in Gärkörbchen (Verschluss nach oben) legen.
Backform
Meisten als Kastenform aus Blech. Oder auch aus Silikon. Wird gut eingefettet. Der Teig reingestopft und gärt und backt in dieser Form. Nach 2/3 der Backzeit Brot aus dem Offen und der Form holen und „nackig“ weiterbacken. (den Teig, nicht die Form oder den Bäcker)
Gärform
meist aus Peddigrohr. Das Brot wird zum gären in die Form gelegt. Kurz vor dem backen wird die Form umgestülpt und das Brot direkt auf das Backblech gelegt. Die Gärform in den Backofen mit Hitze zu packen, ist keine übertrieben gute Idee.
Ofen.
Ofen anheizen (meist hohe Stufe). Vorher nochmal reinschauen, jetzt ist ein verdammt guter Zeitpunkt die Wärmflasche wieder rauszuholen. Wieviel Grad und wie lange lässt sich eigentlich nur bestimmen, wenn man den Ofen und seine Macken kennt. Ich hatte noch nie einen Ofen der fehlerfrei und gut gebacken hat. Bei meinen jetzigen Ofen ist eigentlich alles im argen, aber die zu starke Oberhitze ist super ärgerlich. Aber es interessiert bestimmt keinen wenn ich alle Launen meines Ofens und wie ich sie austrickse hier beschreibe. Also Ofen hoch anheizen, Brot „einschiessen“, nach 5-10 Minuten etwas Hitze reduzieren. Hauptbackzeit bei 160-190 Grad, insgesamt ca. 1 Stunde. Soweit die Theorie, der Rest entscheidet a) der Ofen, b) die Brotmischung, c) der Zustand der Brote und d) der Zufall. Erfahrung hilft!
Vor dem backen
Brot mit einem scharfen Messer (anfeuchten!) anritzen. Mit Körnern, Hafer-oder-sonst-was-Flocken, belegen, gerne auch mit Sonnenblumenkernen, Mohn, Sesam, Hanf oder Liebe bestreuen. Mit einem Wassersprüher gut einsprühen (Kruste!). In den Ofen in ein flaches metallenes Gefäss heisses Wasser stellen (oder mit einer Klistierspritze „reinhauen) oder Dampf zuführen (für die Millionäre die einen richtigen Ofen zum backen haben!)
Während des Backens
Wecker stellen, Küche aufräumen, Kaffee trinken. Das Brot kommt weitgehend alleine klar im Backofen!
Nach dem backen
Brot aus dem Ofen holen, auf Gitter (etwas erhöht und luftdurchlässig) zum austrocknen, abkühlen und bewundert werden hinstellen. Vollkornbrote möglichst einen Tag nicht anschneiden und auffressen!
Bäckerliebe
Eins der Brot sollte man immer verschenken, wenn man den ganzen Ofen voller Brot gebacken hat. (wer hier jetzt fragt „warum?“ kann sich bei mir den Kurs „wie werde ich ein netter Mensch“ für Anfänger abholen!)
Hier noch eine dringende Warnung: Brot backen kann süchtig und abhängig machen. Aber durch die vielen verschenkten Brote hat man ja ein paar Freunde, die einen gerne trösten.
Dieser Text ist nicht „gejändert“ Jedes Mensch weiss selbst ob es weiblich, männlich, unentschlossen oder asexuell ist. Jeder ist wertvoll, aber keiner wird auf seine Körperformen oder Sexualität reduziert. Sexisten die die Sprache sexualisieren, mögen die TAZ lesen!
Siehe auch:
Sauerteig dreistufig
Sauerteig Akademie
Wissens Datenbank
WD01 142 PDF
Stand 10-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
