Sauerteig dreistufig

Sauerteig dreistufig

Quelle:	unbekannt
fognin:	PDF	WD03	144

Detmolder 3-Stufen-Sauer (Klassiker!)

Diese Führung gilt als die Königsdisziplin, sie erzeugt milde, aromatische und triebstarke Sauerteige. Richtet man die Führung so aus, dass die letzte Stufe zeitlich kurz ausfällt, sinkt die Verarbeitungstoleranz und steigt die Brotqualität.

Mengen

1. Tag Mittags 25-26°
050 g	Sauerteigansatz	0050
100 g	Roggenschrot grob	0150
100 – 120 g	Wasser	0270	5-8 Stunden
1. Tag Abends 23-28°
0270 g	Sauerteig von Vorabend	0270
0150 g	Roggenschrot mittelgrob	0285
100 – 120 g	Wasser	0540	6-10 Stunden
2 Tag Morgens 25-32°
0540 g	Sauerteig vom Vortag	0540
0250 g	Roggenmehl	790
0150 – 180 g	Wasser	800-970	3-10 Stunden

 

Ablauf:

1. Tag Mittags

den Ansatz aus dem Kühlschrank in 30-40°warmen Wasser auflösen, Roggenschrot dazu

Schüssel abdecken

in den Gärofen (Temperatur 25-27° im Ofen)

1. Tag Abends

den Sauerteig (250 g) vom Vortag 30-40° warmen Wasser auflösen, Roggenschrot dazu

Schüssel abdecken

in den (Gär-)Backofen (Temperatur 23-28° im Ofen)

2. Tag Morgens

den Sauerteig (500 g) vom Morgen 30-40° warmen Wasser auflösen, Roggenschrot dazu

Schüssel abdecken

in den (Gär-)Backofen (Temperatur 25-32° im Ofen)

Backtag

850 g Sauerteig

50 g abnehmen, in den Kühlschrank

Wenn mehr Sauerteig benötigt wird, kann man zum Schluss (Mittag/Abend) den Roggenanteil erhöhen

Kennzahlen:

1. Stufe (Anfrischsauer): 1:2:3 (Starter:Mehl:Wasser),

RZ: 5-8h,

TT 25°C-26°C,

TA: 200-220,

2. Stufe (Grundsauer): 2:5:3 (Starter:Mehl:Wasser),

RZ: 6-10h,

TT 23°C-28°C,

TA: 150-165,

3. Stufe (Vollsauer): 2:3:3 (Starter:Mehl:Wasser),

RZ: 3-10h,

TT 25°C-32°C,

TA: 180- 200

Versäuerung: 30-40%

PDF

WD03

144

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Stand 9-25
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