Noerer Landbrot
Noerer Landbrot
Möhren-Kartoffel-Brot
| Quelle: | Lutz Geissler https://www.ploetzblog.de | ||
| fognin: | STG44 042 | https://fognin.de/brot/stg-44-noerer-land-wurzel-kartoffelbrot/ | |
Inhalt:
| Vorteig (Pâte fermentée) | fognin | |||
| 150 g | Emmer/Kamut | 0150 | 210 g | 0210 |
| 105 g | Wasser | 0255 | 147 g | 0357 |
| 04,5 g | Frischhefe | 0260 | 007 g | 0364 |
| 003 g | Salz | 005 g | 370 | |
| Roggensauerteig | fognin Version | |||
| 180 g | Roggenmehl | 0180 | Sauerteig dreistufig | |
| 144 g | Wasser | 324 | ||
| 018 g | Anstellgut | 350 | 0500 | |
| Röstmasse | ||||
| 300 g | Kartoffeln | 0300 | 0420 g | 0420 |
| 450 g | 3 große Möhren | 0750 | 0630 g | 1050 |
| Hauptteig | ||||
| 0260 g | Vorteig | 0260 | 0370 g | 0370 |
| 0350 g | Sauerteig | 0610 | 0500 g | 0870 |
| 0750 g | Röstmasse | 1360 | 1050 g | 1920 |
| 0300 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt) | 1660 | 0420 g | 2340 |
| 0300 g | Emer/Kamut | 1960 | 0420 g | 2760 |
| 0300 g | Roggenmehl | 2260 | 0420 g | 3180 |
| 0015 g | Frischhefe | 2275 | 0021 g | 3201 |
| 0015 g | Salz | 2290 | 0021 g | 3222 |
| 0015 g | Weizenmalzschrot | 2305 | 0021 g | 3243 |
| 0020 g | Petersilie (gehackt) | 2325 | 0028 g | 3271 |
| 2 | Prisen Pfeffer | |||
| Hartweizengrieß zum Wälzen | ||||
Ablauf:
Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Sauerteigzutaten verrühren und 15-18 Stunden bei ca. 23-24°C reifen lassen.
Für die Röstmasse Kartoffeln und Möhren grob reiben und in etwas Olivenöl knusprig-braun anbraten. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
Die gekochten, gepellten und ausgekühlten Kartoffeln mit sämtlichen anderen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verarbeiten. Kein Wasser mehr zuschütten. Anfangs macht der Teig einen trockenen Eindruck. Das ändert sich mit der (Knet-) Zeit!
Gare
60 Minuten Gare.
Den Teig durchwirken, mit dem Schluss in Hartweizengrieß wälzen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen 45-50 Minuten zur Gare bei 24-26°C setzen. Mit Schluss nach oben 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG44 | 042 | |
Stand 9-25
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